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Gentilissimo Amico
Sono estremamente felice di averla come ospite e in questa breve
presentazione l’accompagnerò nell’ ideale visita dei prodotti che le
offro, le farò percorrere il cammino che mi ha portato a questa
coinvolgente proposta cercando di farle rivivere le emozioni che mi
hanno accompagnato in questa avventura. |
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La nostra
filosofia in cucina ci porta a proporre aromi delicati e nello
stesso tempo decisi, essenze che vengono dai tempi, ma che appagano
i moderni gusti.
la Cucina degli Estensi riportata alle odierne esigenze. La vera ed
antica cucina ferrarese ricca di gusti e di sapori, non solo
contadini, ma nobili ed estremamente raffinati; una scoperta di
sapori che dal medioevo si ripropongono come estremamente moderni ed
attuali.Il nostro Tortaglio,che pur nato da poco ha già ricevuto numerosi e
qualificati riconoscimenti, nè un esempio esaltante. |
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Ingresso alle sale del ristorante |
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Il delicato aroma
dell’aglio di Voghiera che si inserisce nel caldo profumo
della ricotta di pecora, si accompagna, esaltandosi, con il fegato
d’oca o con la Bottarga.
La sfoglia,
rigorosamente impastata con 12 uova ogni chilogrammo di farina,
viene arricchita con essenze di volta in volta diverse per
accompagnarsi ai profumi delle stagioni o alla ricercatezza degli
abbinamenti, a volte inusuali, delle nostre proposte.
Il riso carnaroli utilizzato, proviene da un’antica piliera che si
avvale esclusivamente di una lavorazione manuale; questo non per uno
sfizio edonistico, ma per conferire al prodotto una brillatura
ruvida che esalta l’aroma del condimento che lo accompagna. |
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Per quanto
riguarda l’oca bisogna aprire una parentesi che porta indietro negli
anni quando, casualmente, mi ritrovai fra le mani un’antico libro di
ricette ebraiche-ferraresi nel quale questo superbo pennuto faceva
da degna regina
Con innata curiosità ho provato e riprovato queste antiche ricette
fino ad elaborare quelle che oggi propongo; i salami, che vengono da
noi prodotti, come ogni piatto che assaporerà, sono estremamente
delicati nell’aroma e portano i profumi dei nostri avi quando
lavoravano la terra con grande fatica e nelle giornate di festa
mangiavano “il salamino buono” o i cappelletti con il ripieno d’oca
in brodo di cappone, allevato a granoturco in libero campo. |
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Gli ingressi del
ristorante e della caciotteria affacciati sull'antico ramo del Po di
Volano |
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I pesci di fiume, un’antichissima
tradizione delle nostre genti,una rievocazione culinaria che ci fa
capire quali aromi e quali sapori corriamo il rischio di perdere per
sempre, se non coltiviamo e riproponiamo queste ricette; ecco quindi
il luccio e lo storione che nuotavano nei nostri canali molto prima
che gli Estensi si insediassero in queste terre. |
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Già, gli Estensi, questa nobile genia di
germanica stirpe, ha portato una ventata di esaltazione
gastronomica, oltre che culturale in queste terre dove al massimo si
poteva proporre malaria e miseria ed è proprio da alcune loro
ricette che ho tratto le elaborazioni delle pernici e dei piccioni
ripieni che propongo.
Agro, dolce, secco ed umido sono gli opposti che sempre si devono
sposare nelle mense dei nobili, come ci insegna il Messibugo. |
La
sala del ristorante ricavata da un antico forno del 1811 |
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Negli anni attorno al 1500 ha i natali in quei di Reggio il nobile
Lodovico Ariosto che esalto la poesia nell’orbita del cardinal
Ippolito d’Este. Nel 1516 viene pubblicato uno dei più grandi
capolavori della nostra letteratura, l’Orlando Furioso che procurò
al suo autore fama immortale e dal punto di vista puramente venale
numerosi riconoscimenti da tutta la corte estense, sia in denaro e
sia in terre, fra le quali quelle che oggi stiamo calpestando. |
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Le donne, i cavalier, l’arme, gli amori
Le cortesie, l’audaci imprese io canto
Che furo al tempo che passaro i Mori
D’Africa,il mare,e in Francia nocquer tanto
Seguendo l’ire e i giovenil furori
D’Agramante lor re, che si diè vanto
Di vendicar la morte di Troiano
Sopra re Carlo imperator romano
Dirò d’Orlando ………….
e dalla nota golosità dell’Ariosto oltre
che dall’effettivo possesso dei terreni è nato il nome del luogo che
vi ospita. |
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La
caciotteria |
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Aromi, essenze e profumi che passano da una generazione all’altra,
mai alterandosi nel tempo, accrescono la propria esperienza
travalicano le stagioni per appagarci e riportarci alle origini.
Le nostre proposte sono quindi frutto di
una ricerca continua fatta di piccoli segreti che si nascondono
nelle pieghe del tempo, di cui sono prigionieri, forse offuscarti
dal fumo di un vecchio caminetto, ma che trovano la corrispondenza
nei cibi moderni anche se di difficile reperibilità, coinvolgendoci
nella saga dei sapori che ci accompagna nella vita.
La ringrazio per la preferenza ...in sintonia con le nostre essenze.
Chef Claudio Mazzacurati
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